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自家製酵母からイーストまで ハードパンが大好き!理想のバゲットを求めて日々修行中!


<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる? ;; 2011/02/12(Sat)

前回、温風が直撃しのっぺりしたクープになってしまったので今回は側面はアルミで風を遮り、上部分は水をはった天板をのせました。
本日のバゲットは酒粕酵母ちゃんで焼いたバゲットです。粉は「みのりの丘」と「MKTD」のブレンド。

天板をのせて250度で15分、途中で天板をはずして210度で15分。
酵母らしいクープが出来た感じ~。底割れはしてません ヾ( ̄∇ ̄=ノ
20110207_バゲット

途中で天板をはずすということは…途中から温風が直撃しているハズなのに、今回はのっぺりすることなく、それなりに開いてくれました。 ふむ。酵母だからかなぁ。(´-ω-`;)ゞ

じゃあ、イーストで焼いてみましょう~。
「キタノカオリブレンド」と「MKTD」のブレンドでパートフェルメンテ法のバゲットです。
焼成は一緒。天板をのせて250度で15分、はずして210度で15分。
20110211_バゲット

クープの帯切れてる、とかバランス悪いとか言いたいことはありますが、ここでは一旦置いといて(笑) 
クープ、ちゃんと開いてますね~ のっぺりもしていません。
20110211_バゲットエッジも若干ですが立ってます。
底割れはモチロンしてません ヾ( ̄∇ ̄=ノ
ということは… 肝心なのは最初の15分?
側面覆ってしまうと中が全く見えないのでオーブンの中でなにが起こっているのがわかりませんが…(; ̄ー ̄A
うーん。でもこんなに簡単に結論を出すのは早いですね。
もうちょっとこの方法で試してみないとなぁ。
次回、もうちょっと吸水あげてこの方法で焼いてみたいと思います。

クープは開ききらずのっぺり、そして激しい底割れ。成形変えたり、温度変えたり思いつく限りの事はしたけれど一向に解決しなかった、バゲットちゃん。
ここでひとつ結論。
温風を遮ってからあら不思議。私の底割れはなくなりました。゚+。:.゚ヽ(*´∀`)ノ゚.:。+゚
どうやら私の底割れの大きな原因は側面からの「温風」だったみたいです。

とはいえ、ここまでの修行で焼いていたバゲットは吸水70%以下の「超」基本レシピ。
吸水あげたり、イーストじゃなくてホシノさんだったりしても同じ結果になるかどうかわかりませんよね~。
のっぺりクープ脱出修行とともにまだまだ底割れも観察していきたいと思います。
…つづく…
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  1. バゲット_2011
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comment

Re:<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる?(02/12)

う~ん、やっぱり温風とクープの開きは密接な関係が!!
よくみなさんおっしゃてますもんねっ

ワタシは今まで古いオーブンだったので
コンベクションタイプではなく風はなかったの
でもビストロがきてからは
意味がよぉぉくわかる!!
オーブンシートが羽ばたくもん(笑)

ワタシもバゲ修行では
試してみなくっちゃ♪
yukkaさんのバゲ見れば効果あるのわかるもん!!

おうえん☆
  1. 2011/02/13(Sun) 05:09:19 |
  2. URL |
  3. りっく猫 #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

Re:<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる?(02/12)

おはよ~!
バゲット修行頑張ってるね!
底割れしなくなって良かったね~。
クープもメリッとしてるしー。
今日もまた焼いちゃうのかな?(*^^*) フフ
応援~♪
  1. 2011/02/13(Sun) 07:55:25 |
  2. URL |
  3. ととろっち7 #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

Re:<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる?(02/12)

yuukaさんはめちゃくちゃ研究熱心ですね~。
尊敬しちゃいます!!
頑張って修行している人にしかバゲットの神様は微笑んでくれないんだろうな♪
私ももっと頑張らなきゃ!(^^)!

応援☆
  1. 2011/02/13(Sun) 08:46:53 |
  2. URL |
  3. ちっこいmariママ #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

Re:<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる?(02/12)

yuukaちゃん、おはよう~。。
バゲ、どんどん変わってきているのがわかる。。
私も最初で決まると思うな。最初の5分くらいでクープがひらいてきて、その時あまりスチームしちゃうとクープ固まっちゃうような気がします。
やっぱり覆うってことはすごく重要なのかもね。
うちはビストロだけど、今度覆って実験してみようかな~。。

バゲって焼き続けるのが楽しくなってくるよね。。
それにしてもお仕事して、みんなにパンも焼いているうえにこのバゲ修行・・・、本当に尊敬しちゃいます。。
応援♪
  1. 2011/02/13(Sun) 08:55:11 |
  2. URL |
  3. ゆら811 #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

Re[1]:<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる?(02/12)

>りっく猫さん
そうそう、オーブンシートが羽ばたくんですよねぇ
でもビストロユーザーさんはのっぺりも底割れもなく焼かれてるのはなんでかなぁ。
りっくさん是非試してみてくださいねっ
応援ありがと★
  1. 2011/02/13(Sun) 20:53:51 |
  2. URL |
  3. baby_yuuka #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

Re[1]:<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる?(02/12)

>ととろっち7さん
ホントに底割れはなくなりましたぁ。
今まではなんだったの?というくらい(^^ゞ
次は成形をもっと上手に…っていつまで続くのかしらぁ。
応援ありがと★
  1. 2011/02/13(Sun) 20:55:56 |
  2. URL |
  3. baby_yuuka #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

Re[1]:<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる?(02/12)

>ちっこいmariママさん
いやいや、そんなでもないですよぉ
今は単にムキになってるだけで(笑)
バゲットの神様微笑んでくれるかなぁ。早く微笑んでもらいたい~
応援ありがと★
  1. 2011/02/13(Sun) 20:57:00 |
  2. URL |
  3. baby_yuuka #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

Re[1]:<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる?(02/12)

>ゆら811さん
やっぱり最初で決まっちゃうのかな。
私も最近スチームかけすぎを疑ってきてるとこだったの。
さすがゆらさん~。
ゆらさんはビストロユーザーさんだったんですね
ビストロで覆うとどうなるのか興味あるので是非っ
応援ありがと★
  1. 2011/02/13(Sun) 20:59:43 |
  2. URL |
  3. baby_yuuka #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

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