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自家製酵母からイーストまで ハードパンが大好き!理想のバゲットを求めて日々修行中!


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<バゲット修行>温風が直撃するとのっぺりクープになる? ;; 2011/02/12(Sat)

前回、温風が直撃しのっぺりしたクープになってしまったので今回は側面はアルミで風を遮り、上部分は水をはった天板をのせました。
本日のバゲットは酒粕酵母ちゃんで焼いたバゲットです。粉は「みのりの丘」と「MKTD」のブレンド。

天板をのせて250度で15分、途中で天板をはずして210度で15分。
酵母らしいクープが出来た感じ~。底割れはしてません ヾ( ̄∇ ̄=ノ
20110207_バゲット

途中で天板をはずすということは…途中から温風が直撃しているハズなのに、今回はのっぺりすることなく、それなりに開いてくれました。 ふむ。酵母だからかなぁ。(´-ω-`;)ゞ

じゃあ、イーストで焼いてみましょう~。
「キタノカオリブレンド」と「MKTD」のブレンドでパートフェルメンテ法のバゲットです。
焼成は一緒。天板をのせて250度で15分、はずして210度で15分。
20110211_バゲット

クープの帯切れてる、とかバランス悪いとか言いたいことはありますが、ここでは一旦置いといて(笑) 
クープ、ちゃんと開いてますね~ のっぺりもしていません。
20110211_バゲットエッジも若干ですが立ってます。
底割れはモチロンしてません ヾ( ̄∇ ̄=ノ
ということは… 肝心なのは最初の15分?
側面覆ってしまうと中が全く見えないのでオーブンの中でなにが起こっているのがわかりませんが…(; ̄ー ̄A
うーん。でもこんなに簡単に結論を出すのは早いですね。
もうちょっとこの方法で試してみないとなぁ。
次回、もうちょっと吸水あげてこの方法で焼いてみたいと思います。

クープは開ききらずのっぺり、そして激しい底割れ。成形変えたり、温度変えたり思いつく限りの事はしたけれど一向に解決しなかった、バゲットちゃん。
ここでひとつ結論。
温風を遮ってからあら不思議。私の底割れはなくなりました。゚+。:.゚ヽ(*´∀`)ノ゚.:。+゚
どうやら私の底割れの大きな原因は側面からの「温風」だったみたいです。

とはいえ、ここまでの修行で焼いていたバゲットは吸水70%以下の「超」基本レシピ。
吸水あげたり、イーストじゃなくてホシノさんだったりしても同じ結果になるかどうかわかりませんよね~。
のっぺりクープ脱出修行とともにまだまだ底割れも観察していきたいと思います。
…つづく…
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  1. バゲット_2011
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